1.냉동육은 먹기 하루전에 냉장실에서 해동시키세요

냉장육이 맛이나 영양면에서 월등히 좋지만 어쩔수 없이 냉동을 시킨 고기는 저온에서
천천히 녹여야 한다. 그래서 고기의 맛있는 육즙이 덜 빠져나온다. 한번 녹인 고기는
다시 얼리지 않도록 먹을만큼만 적당히 해동시키는 것이 좋다.
만약 해동시킬 시간이 없다면 랩에 싸서 흐르는 물에 담가 해동시킨다.

2.고기는 조리직전에 자리고 센불에 굽는다.
고기를 잘라서 오래두면 육즙이 나와 맛이 변하고 공기중에서는 신선도가 떨어지므로
칼로 조리 직전에 자르는 것이 좋다. 또 육즙과 구수한 맛의 손실을 막으려면 센불에서
가능한 짧은 시간에 굽는 것이 좋다.

3.고기결과 직각으로 자르면 연하다.
덩어리 고기를 얇게 썰어 사용할 때는 고기결과 직각으로 잘라야 고기가 연하고
조리하기 쉽다. 그러나 채썰기나 장조림 등은 고기결과 나란히 잘라야 부서지거나
오그라들지 않고 쫄깃한 육질을 느낄수 있다. 고기가 완전히 녹은 상태에서는 썰기가
어려우므로 해동이 약간 덜 된 상태에서 써는 것이 요령이다.

4.고기는 딱 한번만 뒤집는다.
고기를 구을 때 자꾸 뒤적이다 보면 육즙이 다 빠져나와 퍽퍽하게 되고 속은 전혀
익지않아 고기 고유의 맛을 살릴 수 없다.
고기를 구워 먹는 것이 아니라 말려 먹는 것이다. 팬에 올려놓은 후 고기 위로 윱즙이
배어나오면 그때 한번 뒤집었다가 익었을 때 먹으면 된다.